¿Realmente se trata del sabor?

Acabo de ver una película que me llevó a los primeros capítulos de la aventura de Julia Child con la cocina francesa. Como me especialicé en literatura francesa en la universidad, tengo que confesar, que el primer libro de cocina de Julia Child “Mastering the Art of French Cooking” (Dominar el arte de la cocina francesa), se convirtió rápidamente en lectura obligatoria como lo fue El Principito de Antoine de Saint Exupéry. Eso me trae al tema del blog de hoy. Mientras se le atribuye a Julia Child presentar las nuevas técnicas culinarias francesas al público estadounidense, tenemos que destacar que muchos de sus consejos ofrecidos eran realmente innovadores para su época. No tan sólo la Sra. Child adaptó los ingredientes a los encontrados tradicionalmente en Estados Unidos, sino también se le atribuye el educar a los nuevos chefs de cocina sobre la importancia de utilizar ingredientes frescos conforme a la temporada cuando fuera posible. En sus libros de cocina, incluso, ella destaca cuáles son los meses en los cuales los frutos y legumbres brindarán el mejor sabor. Esencialmente, a principios de la década del sesenta, Julia Child ya abogaba a favor de productos locales, era lo que ahora se denomina una “locávora” mucho antes de que se hubiese creado dicha expresión. No creo que ella estaba pensando en reducir su huella de carbono. Para ella, se trataba del sabor de la comida.

Eso me trae a otro tema que quisiera discutir hoy—el comer pescado fresco. Mientras el pescado y los mariscos son una parte esencial de una dieta saludable, independientemente si uno es un chef famoso o no, mucha gente insiste en que el pescado fresco sabe mejor. Bueno, el pescado realmente fresco es bastante difícil de encontrar en la actualidad. Mientras leía varios artículos sobre acuacultura, me sorprendió aprender que cerca de la mitad de todo el pescado comido hoy en día ha sido “cultivado” o sea producto de la acuacultura no ha sido capturado en alta mar ni en agua dulce. En el 1980, el porcentaje de pescado producto de la acuacultura que llegaba a nuestras mesas era tan sólo el 9 por ciento! Los acuaculturistas están desarrollando técnicas para que aquellos peces cultivados sepan mejor como si fueran realmente “frescos”. Dada la creciente población, las buenas prácticas de acuacultura son esenciales para asegurar un suministro sostenible de pescado para consumo humano. Conforme a un estudio reciente, aparentemente hay esperanzas para las pescaderías a nivel mundial.

Me gustaría escuchar sus ideas al respecto. En esencia–¿se trata realmente del sabor de la comida? En conclusión, como diría Julia Child, “bon appétit”, buen provecho!

Sobre la autor: Lina M. F. Younes ha trabajado en la EPA desde el 2002 y está a cargo del Grupo de Trabajo sobre Comunicaciones Multilingües. Como periodista, dirigió la oficina en Washington de dos periódicos puertorriqueños y ha laborado en varias agencias gubernamentales.